白酒變酸的原因有哪些呢？西鳳酒北門的酒廠家介紹現在的釀酒工藝及技術都符合標準，也比較嚴謹，所以白酒的酸味都不會突出，而是保持在諸味協調的范圍。所以，剛開始我們能品嘗出白酒的一點酸味是正常的，這不是酒壞了。如果白酒，剛拆封就覺得酸味濃重，那就要小心了，可能這瓶酒得工藝出了問題，也可能是包裝沒有密封好，導致這瓶酒酸味濃重，酒質發生變化，還是不建議大家飲用了。
1、度數比較低
53度的酒精可以殺死大部分的微生物，這種高度數的酒就不容易變質。然而白酒釀造過程中，由于各種原因導致酒的度數很低，低度數的酒在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。
2、窖藏環境差
一些酒友窖藏酒的方式比較隨便，直接把白酒隨手一放，味重味雜的東西長期與白酒放在一起，導致酒的瓶身上會附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。
3、經常開封的酒
儲藏白酒后，一些酒友總按賴不住激動的心情，每隔一段時間就要打開看一下，長此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲存的環境卻不自知。
4、儲藏時間太長
常年的窖藏讓酒內的酯類醛類物質發生轉變，酒精分子活動減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。這種酸味重的酒一般都不能直接飲用，而是儲存作調味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。
濃香型白酒控酸措施有哪些
發酵時間
合適的發酵時間能夠穩定糟醅的酸度，若是發酵時間短，糟醅酸度則會降低，而發酵時間長，糟醅酸度則會提高，并且提高的酸中具備不揮發性的占多數。
雙輪底糟如果發酵時間短、糟醅酸度低，想要提高糟醅酸度，可以加入適量的黃水或者酯化液，以此來起到控酸的作用；如果發酵時間長、糟醅酸度高，想要控酸，可以選擇提高分甑入窖的方法進行稱釋，來降低糟醅酸度。
用曲量
釀造濃香型白酒時，應該選用儲存3個月以上的大曲和陳曲搭配使用，一般使用的大曲占投料量的15%左右，可以根據溫度等因素來合理的控制大曲使用量。
合理使用大曲用量的原則：投糧少、淀粉殘余量低、入窖時溫度高、大曲質量好等，可以減少大曲的使用量；投糧多、淀粉殘余量高、入窖時溫度低、大曲質量差等，可以增加大曲的使用量。而用曲量過多或者使用的曲都是新曲，就會出現酸味過重的情況。
入窖
理想的入窖溫度是13℃－17℃，入窖的溫度需要根據季節、糧糟和曲粉的用量來變化，為了達到控酸、有利于發酵，所以需要在適合的溫度下入池，并且保持窖池的正常升溫。過高的升溫幅度和過快的發酵速度，都會造成產酸過多，另外過高的淀粉含量和入窖水分過大，也會造成產酸較多。